von Matthias P.
Die Idee: Nachdem ich einige der üblichen deutschen Bierstile mit mehreren Rasten und einige internationale (belgische / englische) Biere mit Kombi-Rast gebraut hatte, fühlte ich mich in der Lage nun auch neue, mir nicht bekannte, aber interessant klingende Bierstile auszuprobieren. Dabei hatte ich mehrere Biere aus Horst Dornbusch: Biere der Brauwelt, Hans Carl Verlag Nürnberg, 2014 (ISBN 978-3-418-00126.5) im Sinn, an denen ich mich versuchen wollte.
Ich muss zugeben: Nach dem Lesen der Rezepte (Angaben jeweils für 100 und für 20 Liter bei 80% Sudhausausbeute!) war ich skeptisch, ob ich das hinbekomme, weil die Angaben teilweise sehr knapp gehalten sind und die Rezepte sich offenbar eher an fortgeschrittene Hobbybrauer richten.
So sind hin und wieder zwar die Malze sehr konkret (mit Hersteller) angegeben, die Hefen dagegen nur der Sorte nach, es gibt keine Angaben zu den Verhältnissen Maische / Hauptguss / Nachguss, und zum Thema Wasser(beschaffenheit) schweigt sich Herr Dornbusch komplett aus.
Im Vorwort schreibt er auch, dass die Rezepte mehr als Anregung denn als Dogma zu verstehen sind.
Getreu dem Motto: „wer wagt, gewinnt“ habe ich die Herausforderung angenommen und im Herbst ein untergäriges und im Frühjahr zwei obergärige Biere nach Rezepten aus dem Buch gebraut.
Ich arbeite mit dem Bielmeier Bierbrauset BHG 403, d.h. maische und koche mit dem 1800 W -Sudkessel und läutere mit dem Läuterbottich mit Siebboden und Vorlage von ca. 5,5 Liter Wasser (80°C). Der Transport der Maische vom Kessel in den Bottich erfolgt händisch mit großem Sieblöffel und Schöpfkelle. Bierbrauset BIELMEIER Edelstahl 27 Liter 1800 W BHG 403 Bierbrauset BIELMEIER Edelstahl 27 Liter 1800 W BHG 403
- WIENER LAGER (Oktober 2018)
„Ein Wiener Lager ist in vielerlei Hinsicht mit einem Märzen / Oktoberfestbier verwandt. Zum ersten Mal 1841 von Anton Dreher in Wien („entwickelt“ und) gebraut. In seiner Heimat kaum mehr zu finden, aber heute in Mexiko sehr beliebt. Es hat einen mittleren Körper, einen malzbetonten Geschmack und einen angenehmen, leicht süßlichen Abgang.“ (Zitat Dornbusch)
Die Spezifkationen:
Stammwürze 12,5 %, Restextrakt 3,25 %, Bittere: 25 BE / IBU, Farbe: 33,5 EBC, Alkohol: 4,9 vol%
Die Zutaten:
Malze: 50% Wiener – 40% Münchner II – 5% CaraMünch I – 5% Melanoidin / Hopfen (bei 20 l Ausschlagwürze): Mittelfrüh (4,2 %) – 30 g Bittere, 20 g Aroma / Hefe: bayrische untergärige
Das Rezept:
Bei 50°C einmaischen und 30 min Rast – 20 min Rast bei 66°C –20 min Rast bei 72°C –abläutern bei 77°C. Kochzeit 90 min. – Bitterhopfen nach 15 min, Aromahopfen nach 75 min.
Hauptgärung 2 Wochen (10°C), Schlauchen, Nachgärung 2 Wochen (0°C), Schlauchen, CO2 auf 5 g/l
Meine Zielmenge lag bei 12 Liter Ausschlagwürze. Ich habe mich ziemlich genau an die Vorgaben gehalten, allerdings nach der Hauptgärung direkt in die Flaschen auf Würze geschlaucht und folglich nach der Nachgärung nicht noch einmal geschlaucht. Das Wasser habe ich mit Milchsäure auf eine Restalkalität von ca. 0 eingestellt, mit 12,5 Litern eingemaischt und 17 Liter Nachgüsse gegeben. Das Läutern verlief nutzerbedingt etwas ungleichmäßig und dauerte eine Stunde. Die Zielvorgaben (12,5 °P Stammwürze / 12 Liter) wurden gut getroffen bei 66% Sudhausausbeute. Das Abseihen (nach Whirlpool mit Fleece-Filter) gestaltete sich mühsam, die (Ausschlag)Würze war auffallend trüb.
Ich habe 660 ml Speise entnommen, die Würze über Nacht abkühlen lassen und erst am nächsten Vormittag bei 12°C die rehydrierte Hefe (Mangrove Jack´s M 76 Bavarian Lager) zugegeben. Für die Hauptgärung stand das Gärfässchen (SS Brewtech BrewBucket 13l) 21 Tage bei 10°C, gegen Ende wärmer gestellt (schEVG 76%). In Flaschen abgeschlaucht – insgesamt 10,6 Liter – dabei mit (der leider etwas zu geringen Menge an) Speise auf (nur) 4,6 g/l CO2 karbonisiert, bei 10°C 15 Tage nachvergoren und anschließend für 9 Wochen bei 4°C reifen lassen.
Fazit (Biername: SCHLAWIENER)
Auch beim Abschlauchen und in den Flaschen war das Bier mit ungewöhnlich vielen Trubteilchen versetzt und wirkte leicht opak, die kalte Reifung hat aber für ein schönes klares Bier gesorgt. Der Schaum ist noch okay, die etwas zu geringe Karbonisierung fällt nicht negativ auf.
Geruch: malzig, Toffee – Geschmack: keine Hopfen-Note, runder Malzkörper, karamellig und ein wenig Biskuit, süßlicher Abgang – schmeckt angenehm leicht und untergärig frisch. Nach 9 Monaten zeigten sich leider viele Eiweißflocken im Bier, der Geruch veränderte sich zu Malzbonbon und Milchsäure. Auch im Geschmack findet sich die Milchsäure wieder, die das Bier zerstört.
Im nächsten Teil stelle ich euch das BIÈRE de MARS und das Dortmunder ADAMBIER vor.
