von Matthias P.

Die beiden nächsten Sude erfolgten 4 Monate später. Hier wurde das Setup leicht verändert: Zum Läutern nutzte ich jeweils einen Schengler–Thermoport (25 l) mit einer Läuterhexe.

2. BIÈRE DE MARS (Februar 2019)

„Das elsässische Bière de mars (Märzenbier) hat jahrhundertealte Wurzeln und wird noch heute in seiner Region als saisonales Spezialbier angeboten. In der Flasche wird es oft auch als Bière de printemps (Frühlingsbier) beschriftet“ (Zitat Dornbusch) Aus einem Buch von 1851 eines belgischen Bierschriftstellers erfährt man „dass solch ein Bier etwa 17 bis 21 Gramm deutschen Qualitätshopfen pro Kilogramm Malz benötigt“ und „dass das Malz leicht bernsteinfarbig und dem englischen Pale-Ale-Malz ähnlich und leicht rauchig ist“. Das Bier hatte „wohl eine Stammwürze, die damals mit dem eines bayerischen Märzenbieres vergleichbar war“ (aber als Frühlingsbier im Spät-Herbst gebraut) „und einen Alkoholgehalt von 5,5% oder mehr“. „Es ist von der Konzeption her ein Cross-Over zwischen bayerischen Weißbier, bayerischem Oktoberfest-Märzen und belgischem Bière de saison.“ „Die stilkonforme Hopfensorte ist natürlich der lokale linksrheinische , leicht blumige Strisselspalt mit seinem milden, Hersbrucker-ähnlichen Aroma und seinem angenehmen, leicht an Heu erinnernden Bouquet.“ „Da ein klassisches Elsässer Biére de mars im kühlen Winter nur ganz langsam vergärte, sollte die Gärung geduldig an der unteren Grenze der Temperaturtoleranz der gewählten Hefesorte geführt werden. Das hat ein ausgesprochen „sauber“ schmeckendes Bier mit sehr wenigen Esterkomponenten zur Folge“.

Die Spezifkationen:
Stammwürze 14 %, Restextrakt 3 %,
Bittere: 20 BE / IBU, Farbe: 21 EBC
Alkohol: 5,8 vol%

Die Zutaten (bei 15 l Ausschlagwürze):
Malze:  65% Pilsner Tennenmalz – 20% Abbey Malt – 10% Weizen Tennenmalz – 5% Rauchmalz
Hopfen (angepasst): Tettnanger (4,6 %) 10 g (Bittere) – Strisselspalt (1,8%) 50 g (Aroma)
Hefe: belgische Saison- oder Abtei-Spezialhefe
Das Rezept:
Bei  58°C einmaischen, 30 min Rast bei 58°C und 20 min Rast bei 72°C, abläutern bei 78°C. Kochzeit 60 min. – Bitterhopfen nach 5 min, Aromahopfen nach 45 min. Whirlpool 30 Minuten.
Hauptgärung langsam und kühl bis zu 4 Wochen, schlauchen, Nachgärung bis zu 4 Monate, CO2 auf 5 g/l justieren. Unfiltriert abfüllen.

Das Rezept:
Weil im Rezept von einer Sudhausbeute von 80% ausgegangen wurde (und ich in der Regel bei 60 bis 65 % liege), aber ein schEVG von 79% zugrunde lag (für die Belle Saison nach meinen Erfahrungen sehr niedrig), habe ich die Malzmengen nur um knapp 12% erhöht; statt Weizen-Tennenmalz habe ich „normales“ helles Weizenmalz verwendet. Das Wasser habe ich mit Milchsäure auf eine Restalkalität von etwa 3,5 eingestellt und mit 13 Litern eingemaischt. Trotz der merkwürdigen Rasten (keine im 60er- Bereich!) war die Würze nach dem Maischprogramm jodneutral. Mit 13 Litern Nachgüssen geläutert. Dabei  wurde leider der Treber „trocken fallen“ gelassen, weshalb die Läuterwürze eine Spur zu dünn ausfiel. Ich habe die Kochzeit deshalb um 15 Minuten verlängert, kam so auf die geplanten 15 l Ausschlagwürze, aber trotzdem nur auf eine Stammwürze von  12,5 °P.  Whirlpool, abseihen, in 40 Minuten auf 18°C runtergekühlt und die Hefe (Belle Saison) angestellt. Hauptgärung 12 Tage bei 18°C (Tilt-Hydrometer stand 3 Tage bei 1.001 SG – RE: 1,5°P), ColdCrash, in 0,33 l Flaschen – insgesamt 12,6 Liter – abgeschlaucht und mit Traubenzucker auf 5 g/l karbonisiert. Die Belle Saison erreichte „nur“ einen schEVG von 88%, dies ergibt 5,7 vol% Alkohol und damit fast die Rezept-Vorgabe. Bei 21°C 6 Tage lang nachvergoren, anschließend für 11 Wochen bei 4°C reifen lassen.

Fazit von BJCP – Judge Christian Depré (Biername: PRINTEMPS)
Schönes Orange. Schaum grobporig, fällt trotz hoher Karbonisierung schnell zusammen. Geruch nach Kumquat und weißem Pfeffer, außerdem Brotkruste. Geschmack: minimal überkarbonisiert (Belle-Saison-Hefe-typisch), passt aber. Zitrusnoten. Malzkörper ist ausgewogen, Geschmack von  Brotkruste mit zarter Karamellnote kommt schön durch. Ausgewogene Bittere. Regt zum Nachtrinken an. Sehr gutes Bier.
Mein Eindruck: Dezent rauchig, interessantes Aromenzusammenspiel, überrascht positiv.

3. ADAMBIER (Februar 2019)

Der Name dieses „überraschend unbekannten“ Bieres bleibt in seiner Bedeutung und Herkunft unklar. „Trotz seiner heutigen Obskurität war es früher“ (Wurzeln reichen bis ins 14. Jhdt. zurück) „beliebt und im Westfälischen weit verbreitet“  (Zitat Dornbusch). Seine ursprüngliche Stärken soll bei 10 Volumenprozent Alkohol anzusetzen gewesen sein, was ich doch eher fragwürdig finde (wer soll das, zu welchen Anlässen getrunken haben? – wer konnte es sich leisten solch ein starkes Bier zu brauen?). „Das letzte kommerzielle Adambier wurde in Dortmund in den 60er Jahren des vorigen Jahrhunderts noch von zwei Brauereien (Thier und Hansa) hergestellt und heute von der kleinen Dortmunder Bergmann Brauerei GmbH wiederbelebt.“ Diese verwendet offenbar „winzige Mengen an Sauer-, Rauch- und Farbmalz“. „In diesem Sinne ist die vorliegende Rezeptur eine undogmatische Nachempfindung eines super starken, spätmittelalterlichen Bieres dessen Eigenschaften nur in vagen Konturen auszumachen sind.“ Dabei ist „eine leichte Anhebung der Rezenz für eine schöne Schaumkrone eine wohl vertretbare Geste an die Trinkerwartungen der Moderne“.

Die Spezifkationen:
Stammwürze 19 %, Restextrakt 4 %
Bittere: 40 BE / IBU, Farbe: 87 EBC
Alkohol: 8 vol%

Die Zutaten (bei 12 l Ausschlagwürze):
Malze:  63% Pilsner – 19% Münchner II – je 5% CaraAroma, Melanoidin und Rauchmalz, 2% Sauermalz, 1% Carafa 1 Farbmalz
Hopfen: Tettnanger (4,6 %) 20 g (Bittere) – Mittelfrüh (4,3%) 50 g Aroma
Hefe: obergärige Spezialhefe (für Altbier, Kölsch oder belgische Ales)

Das Rezept:
Bei  65°C einmaischen, 45 min Rast bei 65°C und 30 min Rast bei 72°C, abläutern bei 77°C. Kochzeit 75 min. – Bitterhopfen nach 15 min, Aromahopfen nach 55 min.
Hauptgärung 7 Tage, schlauchen, Nachgärung 2 Wochen oder länger, schlauchen, CO2 auf 3 g/l und 3 Wochen oder länger kühl lagern.

Die Angaben des Rezeptes konnte ich teilweise nicht nachvollziehen: mit fast reuzeptgetreuer Malzschüttung (und  sogar 1,2% Carafa2) errechnete ich einen EBC von 48. Die Stammwürze erscheint mir arg hoch (und dazu einen Kölsch-Hefe?) und die Spundung von 3 g/l (!) extrem niedrig.

Auch hier lag dem Rezept eine Sudhausbeute von 80% zugrunde und der Ziel-Alkoholgehalt von 8 vol.% erscheint mir unangemessen hoch. Ich habe bewusst kleinere Anpassungen vorgenommen um bei einer Stammwürze von circa 17,5 °P zu landen und das Augenmerk stärker auf die Ertragsmenge als die Bierstärke gerichtet. Das Wasser habe ich mit Milchsäure auf eine Restalkalität von 3,5 eingestellt und mit 13 Litern eingemaischt. Offenbar habe ich mit der Gesamt-Malzmenge aber doch insofern daneben gelegen, als dass ich nach 75 Minuten Läutern (14 Liter Nachgüsse) zwar die Menge im Kessel, aber nur eine Läuterwürze von 13,2°P  erzielt habe. Deshalb habe ich die Kochzeit schon in der Planung und dann im Prozess um gut 25 Minuten verlängert, kam so auf 17 °P Stammwürze und die geplanten 12 l Ausschlagwürze. Damit die Nachisomerisierung möglichst kurz (und die Hopfenbittere kontrollierbar) bleibt, habe ich auf den Whirlpool verzichtet, direkt abgeseiht und sofort auf 20°C herunter gekühlt und die Hefe (belgische Abteihefe) angestellt. Diese blieb nach 3 Tagen Hauptgärung stecken, nach 5 Tagen das Gärgut aufgerührt und wärmer gestellt, schließlich (nach 13 Tagen)  einen schEVG von 67% erreicht. Nach dem ColdCrash in 0,33 l Flaschen – insgesamt 11,3 Liter – abgeschlaucht und mit Traubenzucker – wegen des gegenüber der Rezeptvorgabe deutlich niedrigeren Alkoholgehaltes (6,4 vol.%) – sogar auf 5 g/l (statt 3 g/l) karbonisiert. Bei 21°C 6 Tage nachgären, anschließend für 16 Wochen bei 4°C reifen lassen.

Fazit von BJCP – Judge Christian Depré (Biername: TREMONIA – „antiker“ Name der Stadt Dortmund):
Feinporige cremeweiße Schaumkrone von kurzer Verweildauer. Tiefdunkelbraune Farbe, undurchsichtig. Sehr dezenter lösemittelartiger Geruch, Trockenfrüchte (Pflaume, Feige) sowie zurückhaltende Kaffeenoten. Stiltypisch leicht säuerlicher Geschmack mit auch hier zurückhaltenden Kaffeenoten. Der dunkel fruchtige Geschmack setzt sich fort. Handwerklich gut und lecker.
Mein Eindruck: Hat ein bisschen was von einem belgischen Dubbel, aber nicht so alkoholisch, außergewöhnlicher Trinkgenuss.

Zusammenfassung der Erfahrungen:
Allein schon weil bei mir nicht jeder Sud identisch verläuft ist ein komplett rezeptkonformes Brauen kaum zu leisten, – stattdessen sind immer wieder Anpassungen vorzunehmen. Inwieweit die Biere jetzt so geworden sind, wie Herr Dornbusch sich das vorgestellt hat, vermag ich nicht zu sagen.

Für alle 3 Biere lässt sich aber feststellen: der Brauprozess hat geklappt, die Biere schmecken „anders“ als vergleichbare bekannte Bierstile, sie sind gut trinkbar, finden Gefallen beim „Publikum“ und können durchaus als „lecker“ bezeichnet werden.
Auch wenn das wiederholte Brauen eines Bieres eher nicht meine Sache ist, will ich für keines der drei Biere ausschließen, dass ich es eventuell noch einmal brauen werde.

Kategorien: Braudoku

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