von Felix
In den ersten 3 Teilen, die ihr im Newsletterarchiv auch nochmal nachlesen könnt, ging es also um meine Motivation und den groben Versuchsaufbau, die Rezepte, die Gärverläufe und den Geschmack der Weine. In diesem Teil möchte ich meine persönlichen Erkenntnisse und die Übertragung auf Bier schreiben.
Zunächst stelle ich mir die Fragen, wo setze ich Frucht ein, wie setze ich sie ein und welcher Bierstil ist wohl am passendsten. Hierbei beziehe ich mich natürlich immer auf die vorliegenden Früchte Erdbeere, Heidelbeere, Himbeere und Johannisbeere.
Ich persönlich bin bei Fruchtbieren stets ein Freund von Sauberbieren als Basis. Warum? Ganz klar, Früchte bringen immer mehr oder weniger Säure mit sich und wenn ich z.B. ein Stout nehme, was wegen der Röstmalze ohnehin schon eine gewisse Säure mitbringt, kann diese schnell überhandnehmen. Wenn ich das allerdings fokussieren will, ist das natürlich auch super. Dafür muss ich aber wissen wieviel Säure (wie im Teil 3 dargestellt) so eine Frucht mitbringt. Natürlich kann ich die Säure auch verdünnen. Wie z.B. beim beliebten Himbeerweizen. Ein Weizen wirkt ohnehin eher süßlich und vollmundig und kann daher etwas Säure vertragen.
Wenn ich nun aber ein Sauerbier nehme und es auch weiterhin sauer haben, will sollte ich eher Früchte nehmen, die mehr vergärbare Zucker haben, um weniger Süße mit einzubringen. Es sei denn, ich will ein etwas „saftigeres“ Bier brauen, vielleicht sogar mit Milchzucker, dann lohnt es sich vielleicht z.B. Heidelbeeren zu nutzen, weil ich damit ohnehin mehr Süße einbringe.
Dann habe ich noch die maximal sauren Früchte wie Johannisbeeren, die unbedingt nur in kleinen Mengen eingebracht werden sollten, da die Säure sonst schnell überhandnimmt und selbst für mich als Sauerbier- das ganze untrinkbar wird, oder ich süße das Ganze dann nochmal mit Milchzucker, um die Säure geschmacklich etwas entgegenzusetzen.
Welche Art der Fruchtzugabe bietet sich also an? Ich persönlich habe an der Stelle tatsächlich die besten Erfahrungen mit gefriergetrockneten Früchten gemacht, weil sie im Gegensatz zu Sonnengetrockneten Früchten mehr Aroma enthalten und durch den fehlenden Wassergehalt das Basisbier nicht zu sehr verdünnen, was das Bier eindimensionaler erscheinen lassen kann.
Wie auch immer ihr euer Fruchtbier also braut, unterm Strich steht hier, achtet auf die nicht vergärbaren Zucker in der Frucht und die Säure, denn all das spielt bei Fruchtbieren eine erhebliche Rolle.
Dieses Fazit kann sicher nur die Spitze des Eisbergs betrachten, soll aber einen gewissen Denkanstoß geben und vielleicht ist ja jemand auf den Geschmack gekommen und fermentiert neben Würze bald auch mal Früchte. Denn eins ist sicher: Wir müssen mehr fermentieren.
Auch und nochmal an die Aufmerksamen Leser: in der nächsten Ausgabe des Trubkegels gibt es dann noch mein Metrezept.
Prost und Sport Frei
Felix
