von Felix

Im ersten Teil, den ihr im Newsletterarchiv auch nochmal nachlesen könnt, ging es also um meine Motivation und den groben Versuchsaufbau. In diesem Teil soll es um die Rezepte gehen.

Im Grunde habe ich mir wenig Arbeit bei der Rezeptgestaltung gemacht. Das liegt sicher auch daran, dass im Gegensatz zu Bier Wein schlicht und ergreifend einfacher herzustellen ist. Einige Dinge gibt es jedoch trotzdem zu beachten.

Zunächst war ja der Gedanke, diesmal keine leichten Weine also rein aus dem enthaltenen Fruchtzucker zu machen, sondern den Alkoholgehalt zu steigern. Wie geht das? Natürlich mit Zucker.

Mein Grundrezept war also für die 100% Saft-Weine:

  • 6l Saft in den Gärbehälter (10l um genug Steigraum zu bieten aber auch nicht zu viel Raum für Sauerstoff zu geben)
  • 1Kg Zucker dazu
  • 5g Hefenährsalz (Nutrivit, da natürlich Saft nicht annähernd so viele Hefenährstoffe wie Würze enthält ist das an der Stelle unbedingt notwendig)
  • Als Hefe habe ich die Belle Saison genutzt, da ich über deren natürliche Eigenschaft Glycerin zu bilden, eher Halbtrockene bis liebliche Weine erzeugen konnte.

Besonders interessant werden damit dann die Zuckergehalte der Früchte die ich an der Stelle kurz Tabellarisch darstellen möchte:

 

Frucht Zuckergehalt
Erdbeere 8°B
Himbeere 7,5°B
Heidelbeere 9°B
Johannisbeere 8°B

 

Aufmerksame Leser stellen fest: Moment mal, im ersten Artikel meinte er doch die Johannisbeeren hätte er aus dem Garten. Richtig, allerdings wollte ich keine zweite Tabelle mit nur einer Frucht anfangen. 😊

Man erkennt also, dass die Früchte allesamt etwa über einen Zuckergehalt von etwa 8°B verfügen. Womit ich mit der Zugabe von einem Kilo Haushaltszucker (Saccharose) immer auf etwa 22°B kam. Da mein Refraktometer-Schätzeisen ohnehin keine Laborgenauigkeit darstellt, möchte ich weiter nun mit diesen Werten rechnen.

Nun also das Vorgehen für den Johannisbeerwein, was zugegeben etwas komplizierter ist aber bei weitem nicht an brauen heranreicht.

  • 3,7kg rote Gartenjohannisbeeren auf 45°C erhitzen (nicht höher, wir wollen keine Marmelade machen)
  • Darauf gebe ich 10g Antigel (hierbei handelt es sich um das Enzym Pektinase welches die Pektine also Zellwände in den Früchten aufspaltet und so zu einer höheren Saftausbeute führt, die Temperatur ist notwendig um die optimale Enzymtätigkeit zu gewährleisten)
  • Das Ganze dann für etwa 3 Stunden rasten und abpressen (ich habe zum Pressen einen BIAB-Bag genommen, das funktionierte ganz gut)
  • Daraus ergaben sich für mich sagenhafte 3,5l Saft
  • Das Ganze verdünnte ich dann mit etwa 3l Wasser (da Johannisbeeren sehr sauer sind, musste dieser Schritt sein um die Säure etwas zu mindern)
  • 1,4kg Haushaltszucker zugeben (durch das Verdünnen musste ich natürlich mehr Zucker zugeben um auf meine angestrebten 22°B zu kommen)
  • 5g Nutrivit
  • Als Hefe kam wieder Belle Saison zum Einsatz.

Was alle Weine gemein haben ist, dass ich pro 6l 1g Kaliumpyrosulfit in zwei Schritten (einmal beim Umschlauchen und einmal vorm Abfüllen) hinzugebe. Das unterdrückt mögliche Infektionen und wirkt zeitgleich als Antioxidationsmittel.

Ich schlauche die Weine nach 2 Wochen von der Hefe runter und nach weiteren zwei Wochen Klärungsphase kommt dann alles in die Flaschen. Diese lange Selbstklärung ist beim Wein notwendig, weil er weniger Trubstoffe hat, der die Hefe mit zu Boden reist und damit länger zum Klären braucht. Außerdem geht über diese Zeit wirklich auch noch das letzte bisschen CO2 raus, die wir beim Wein nicht unbedingt haben wollen.

Damit mein Artikel nicht zu lang wird, beende ich hiermit. Im Nächsten Artikel Möchte ich genauer auf den Gärverlauf eingehen. Dem Aufmerksamen Leser ist vielleicht aufgefallen, dass ich im ersten Teil von einem sehr guten Met-Rezept gesprochen habe. Das möchte ich mir als Bonbon für das Ende dieser Reihe als letzten Artikel aufheben.

Prost und Sport Frei
Felix

 

Kategorien: Allgemein