von Felix
Im ersten Teil und zweiten Teil, welche ihr im Newsletterarchiv auch nochmal nachlesen könnt, ging es also um meine Motivation, den groben Versuchsaufbau und die Rezepte. In diesem Teil soll es um die ungewöhnlichen Gärverläufe gehen.
Als Grundlage möchte ich zunächst einige Basisdaten der einzelnen Weine darstellen.
| Wein | STW | EVG | Tatsächlicher RE | volAlk |
| Erdbeere | 22°B | 89% | 5,7% | 10,8% |
| Himbeere | 21°B | 96% | 4,3% | 11% |
| Heidelbeere | 23°B | 79% | 7,8% | 10% |
| Johannisbeere | 22°B | 81% | 7,1% | 9,8% |
Das sind einige Werte die allerhand Interpretationen zulassen. Soviel vorab, die Alkoholtoleranz der Belle Saison wird mit etwa 15% angegeben. Dieser Parameter findet also keine weitere Beachtung, da wir da nicht annähernd hinkommen.
Zunächst fallen die sehr unterschiedlichen EVGs auf. Man müsste doch meinen, Früchte haben Fruchtzucker, der ist komplett vergärbar. Dazu kommt Saccharose, auch die ist komplett vergärbar. Und selbst wenn noch ein paar langkettigere Zucker vorhanden sind, kann die Belle Saison als Saccharomyces Cerevisiae var. Diastaticus damit bis zu einem gewissen Punkt auch noch gut umgehen.
Zunächst dachte ich, es handelt sich, da die Weine nacheinander mit den Erntehefen vergoren wurden, um einen Verlust der Alkoholtoleranz oder vielleicht einer sonstigen Änderung im Genmaterial der Belle Saison. Das kann allerdings ausgeschlossen werden, da ich nochmal frische Hefe zugab und diese nichts am Ergebnis änderte.
Es liegt also der Schluss nahe, dass die sehr unterschiedlichen EVGs darauf hinweisen, dass die einzelnen Früchte entsprechende Anteile recht langkettiger Zucker enthalten, die unvergärbar sind. Und demnach auch unterschiedlich süß sein dürften.
Das wird dann interessant, wenn man bedenkt, dass Säure eine nicht zu vernachlässigende Geschmackskomponente ist. Die höhere Süße lässt die Weine also weniger sauer wirken, was damit einhergeht, dass Wein fade und eindimensionaler schmeckt.
Auf der anderen Seite unterstützt die Süße natürlich den natürlichen Eigengeschmack der Früchte und kann auf dieser Seite wieder punkten. Da meine Früchte eine recht optimale eigene Säure mitbringen, kommt mir das zu einem Gutteil sogar entgegen. Nicht umsonst habe ich ja auch extra eine Glycerin-produzierende Hefe mit der Belle Saison gewählt, um eher halbtrockene bis liebliche Weine zu produzieren.
Damit sind wir dann auch beim wichtigsten Teil: Wie schmecken denn die Weine nach der Gärung, denn alles sollte soweit bekannt sein, dass viel Geschmack mit dem CO2 über die Gärung ausgetrieben wird. Ich will auch das kurz als Tabelle darstellen:
| Frucht | Geschmack | Säure |
| Erdbeere | Sehr fruchtig erdbeerig, lieblich | Ausgeglichene, eher mittlere Säure |
| Himbeere | Fruchtig aber Himbeere ist nicht zu erkennen, eher halbtrocken |
Ausgeglichene, eher mittlere Säure |
| Heidelbeere | Sehr fruchtig heidelbeerig, lieblicher als die Erdbeere |
weniger Säure |
| Johannisbeere | Sehr fruchtig johannisbeerig, lieblich, hat eine gewisse Astringenz die man aus der Frucht selbst auch kennt | recht sauer aber noch angenehm (aber auch nur weil hier verdünnt wurde) |
Was können wir davon also für Bier lernen? Das verrate ich euch im nächsten Teil der Reihe.
Prost und Sport Frei
Felix
