Vor einiger Zeit haben wir eine Firmenveranstaltung mit einem eigenen Bier versorgt und für die Umsetzung durften wir uns mit der befreundeten Brauerei KuehnKunzRosen zusammentun. Nach unserer Rezeptur haben wir dort gemeinsam ein Cold-IPA gebraut, welches zum Einen unter dem Namen „Krush-Hour“ an der Firmenveranstaltung ausgeschenkt wurde und zum Anderen bei KKR unter dem Namen „Krushed Ice“ in den üblicher Vertrieb gegangen ist.
Diesen Brautag hat Markus für euch kurz zusammengefasst:
16.05.2025: Vorbereitung
Um 17:00 Uhr treffe ich mich mit Wendelin an der Brauerei von KuehnKunzRosen in der Weisenauer Str. 15 in Mainz. Die Brauerei hat er 2017 hier im alten Rohrlager der Stadtwerke eröffnet, nachdem er die Marke KuehnKunzRosen vorher einige Jahre lang als „Gypsy Brewer“ etabliert hatte.
Das Rezept, welches ein paar unserer begabtesten Hobbybrauer-Kollegen des Brausportgruppe e.V. Rhein-Main ersonnen haben, wurde Im Vorfeld bereits übersandt und in gemeinsamer Abstimmung auf die Besonderheiten und Anforderungen der professionellen Brauanlage angepasst. Morgen, am 17.05.205 ist der Brautag angesetzt, dafür ist heute Muskelschmalz gefragt, um die Anlage schonmal zu beschicken und das Malz zu schroten. 350 Kg Malz und Reisflocken gilt es in den Einfülltrichter im Malzlager zu wuchten, von wo aus Sie mittels Rohrkettenförderer in die Schrotmühle und abschließend ins Vorlagesilo der Anlage befördert werden.
Die Eckdaten des Sudes werden eingegeben und die Anlage so programmiert, dass Sie in der Nacht um 04:00 Uhr automatisch den Sudkessel aufheizt und das gemälzte Getreide einmaischt.
17.05.2025: Brautag!
Nachdem Wendelin mir eine kurze Nachricht hat zukommen lassen, dass die Anlage trotz des automatischen Starts in der Nacht noch nicht so weit ist wie geplant, treffen wir uns entspannt um 10:00 Uhr in den heiligen Hallen des Sudhauses. Wendelin wartet vor der Brauanlage auf uns und kontrolliert die Einstellungen „die Vorderwürzehopfung konnte ich dank der Verzögerung doch noch realisieren“ verkündet er. Ein technisches Detail über dass sich die Rezept-Experten im Vorfeld ausgelassen hatten, die sehr frühe Hopfengabe, welche maßgeblich für die Bittere und Haltbarkeit des Bieres verantwortlich ist. Wird der Hopfen bereits in die – vergleichsweise – kühle Vorderwürze gegeben, soll die Bittere im fertigen Bier nicht so nachhängen, was wiederum für eine bessere „drinkability“ sorgt. Wir sind gute zwei Stunden hinter dem Zeitplan, aber ansonsten läuft alles wie es soll.
Die Größe der Anlage unterscheidet sich natürlich deutlich von dem, was wir als „Hobbybrauer“ sonst gewohnt sind. Für 15 Hektoliter ist diese Anlage ausgelegt. Ein Qualitätsprodukt der Firma Kaspar Schulz aus Bamberg – der Mercedes unter den Brauanlagenherstellern. Ein feuchter Traum für uns, die normalerweise zuhause in der Größenordnung um die 20 Liter je Sud brauen. Der Blick in die Maischepfanne zeigt jedoch das vertraute Bild goldbrauner Maische. Die verschiedenen Enzyme des gemälzten Getreides haben in der Nacht die Stärke der Malzkörner in Zucker umgewandelt. Der Flüssige Teil dieser Suspension – die Würze – wird nun von den festen Bestandteilen – dem Treber – getrennt. Um keinen Malzextrakt zu verschwenden, wird währenddessen 3-mal mit Nachgußwasser „angeschwänzt“, um jeglichen Restzucker auszuspülen der sich noch im Treber befindet.
Während die Würze weiter aufgeheizt und wird, um Sie für ca. 60 Minuten zu Kochen, ist wieder Muskelkraft gefragt: der ausgelaugte Treber muss aus der Anlage entfernt und der Läuterbottich gereinigt werden – nicht umsonst heißt es, dass 50% des Brauprozesses aus Putzen besteht, da ist was dran! Wie der erfahrene Hobbybrauer weiß, dient das Kochen der Würze dem Austreiben unliebsamer Stoffe aus der Würze, die ansonsten zu Fehlaromen im fertigen Bier führen können, zum Haltbarmachen und Sterilisieren, sowie zum Einbinden des Hopfens. Die Bitterstoffe, welche zur Haltbarkeit des Bieres beitragen, die sogenannte Alphasäure, Isomerisieren oberhalb 80 °C und werden dadurch erst richtig wasserlöslich. Späte Hopfengaben zum Ende der Kochzeit hingegen sorgen für ein spannendes Aroma- und Geschmacksprofil des Bieres – so auch für dieses Bier unerlässlich.
Nach dem Kochen wird die Würze zunächst in den „Whirlpool“ gepumpt – ein Behälter in dem die Würze zusätzlich in einen Strudel versetzt wird, bei dem sich Trubstoffe wie ausgefälltes Eiweiß und Hopfenreste in der Mitte des Behälters in einem Trubkegel absetzen. Um die Würze hierfür zügig nahe an 80°C zu bringen, wurde eine Teilmenge kaltes Wasser vorgelegt. Unser Bier bekommt an dieser Stelle auch eine zusätzliche Whirlpoolhopfung, die als Hopfenpellets ebenso wie das Wasser im Whirlpool vorgelegt wurden. Durch die niedrigere Temperatur werden in diesem Schritt nur sehr wenige Bitterstoffe gelöst. Stattdessen wird die Würze mit den aromatischen Ölen und Polyphenole aus dem Hopfen angereichert, was dem Bier eine intensiv fruchtige Note verleihen soll.
Die fertige Würze wird im letzten Schritt durch den Plattenwürzekühler direkt auf die geplante Anstelltemperatur von 14°C gebracht und beim Weiterpumpen in den Gärtank bereits belüftet, um der Hefe die richtigen Voraussetzungen für ein zügiges „Ankommen“ zu schaffen. Die Hefe (in diesem Fall Trockenhefe) wurde bereits vorm Befüllen im Gärtank vorgelegt.
Am Ende der Hauptgärung erfolgt dann die Kalthopfung, um noch intensivere Fruchtaromen zu entfalten. Danach noch wenige Wochen Reifung im Lagertank, gefolgt von Abfüllung in Flaschen und Fässer.
Herausgekommen ist ein knackiges Cold-IPA mit 6,9% Alk., das mit seinem schlankem Körper, ca. 50 IBU und begleitender Fruchtigkeit ideal für den Sommer geeignet ist. Mit etwas Glück könnt ihr bei KuehnKunzRosen noch eine Flasche „Krushed Ice“ ergattern, oder sogar vom Hahn beim Brauereiausschank.
Einige Eckdaten zum Rezept:
- Malz: Pilsner (75%), Reisflocken (21%), CaraHell (4%)
- Hopfen Heißbereich: Simcoe
- Hopfen Whirlpool (2,3g/l): El Dorado, Krush, Simcoe
- Hopfen Kaltbereich (5,9g/l): Krush, El Dorado, Simcoe
- Hefe: 34/70 (14°C)
- Maischprogramm: 64°C 30min, 67°C 30min
